Чем заменить белый сахар, чтобы это было вкусно, полезно и просто

Материал ТАСС.

Мария Курсакова Сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист — о не очень еще привычных альтернативах традиционному сахару.

Белый сахар подвергается сокрушительной критике: ему достается за сильную промышленную переработку, высокий гликемический индекс, полное отсутствие витаминов и ничтожные следы минералов. В итоге он проигрывает более полезным нерафинированным альтернативам: кокосовому и тростниковому сахару и натуральным сиропам, таким как финиковый, кленовый, кокосовый и сироп из топинамбура. А жидкие подсластители вообще объявили мировым кулинарным трендом следующего года.

Правда, совсем списывать со счетов "сухой" сахар я бы не стала. Использовать его в выпечке намного проще. Например, если вы хотите заменить белый сахар на более полезный, то сделать это можно элементарно — в пропорции 1:1. А вот за счет того, что в сиропе содержится больше жидкости, придется менять рецепт — сокращать количество используемого в нем молока или воды.

Чаще всего я готовлю с кокосовым сахаром. Это очень мелкие органические кристаллы карамельного цвета, которые производятся из сока кокосовых пальм. Сначала его собирают с помощью надреза на мужских бутонах, а затем выпаривают на солнце. Если выпарить немного, то получится кокосовый сироп, или, как его еще называют — нектар, а если до кристаллического состояния — то сахар. Кокосовый сахар считается самым полезным — с низким гликемическим индексом и большим содержанием витаминов и минералов. Вкус очень насыщенный, карамельный и, что самое интересное, без единого намека на кокос. А вот у сиропа он совершенно другой — с ярко выраженной кислинкой.

Кокосовый сахар можно заменить на тростниковый, но вот он бывает разным. Например, панела, которая только-только начала появляться на прилавках, самая полезная. Это выпаренный при невысоком нагревании натуральный сок сахарного тростника. Он не разделяется в центрифуге и сохраняет всю патоку, а с ней все витамины и минералы. По виду и вкусу он очень похож на кокосовый. Если вы встретите суконат, рападуру и джаггери — это то же самое, но более влажный сахар, с которым сложно работать.

А вот мусковадо, демерара и турбинадо уже проходят через центрифугу и теряют большое количество полезных веществ. Правда, у наиболее обработанных — демерары и турбинадо — есть одно преимущество: они самые светлые, поэтому не так сильно будут красить выпечку. Кстати, это отличная и самая недорогая замена белому сахару, потому что при высоких температурах большая часть витаминов и минералов в кокосовом сахаре и панеле все равно разрушается.

Самые полезные сиропы после кокосового нектара — это кленовый и из топинамбура. Они оба натуральные (если увидите в составе другие ингредиенты, разве что кроме воды, — не берите), и оба выпариваются до приятной тягучей консистенции. Но на вкус — абсолютно разные. Я люблю использовать и тот, и другой. Если хочу получить карамельный оттенок вкуса — беру кленовый, а если нейтральный или с небольшой кислинкой — то из топинамбура.

Правда, кленовый сироп почти в два раза дороже из-за сложного способа производства — для получения одного литра требуется около 40 литров кленового сока. Собирают его тоже не круглый год, а только во время так называемого плача растений — с конца января по конец апреля. Для этого в стволе дерева сверлят небольшие отверстия и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд.

кленовый сироп действительно содержит полезные вещества: большое количество витамина B2, марганец и цинк. Кстати, его часто подделывают. Чтобы хоть как-то подстраховаться, берите тот, который изготовлен в Канаде. Низкой цены у кленового сиропа не бывает — это будет точно глюкозный сироп с ароматизатором.

Я использую сиропы не только в десертах, но и в соусах к салатам и в таких маринадах, как этот. Он настоящее спасение, когда хочется сделать горячее блюдо из духовки более интересным и насыщенным. Причем подойдет он абсолютно ко всему — к курице, индейке, утке, говядине, свинине, овощам, особенно брокколи, и даже тофу. Особенно люблю этот рецепт за целую палитру вкусов: в нем есть и сладость с солью, и приятная кислинка, и притягательный вкус умами, и ненавязчивая острота.

Сироп топинамбура стоит особняком среди других сиропов — только в нем есть природный пребиотик инулин, который помогает расти полезной микрофлоре в кишечнике. Также в нем содержатся витамины С, B1, B2 и PP и минералы — железо, кальций, магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк. Так как клубни топинамбура плотные, при производстве сиропа к ним добавляют воду и уже потом выпаривают.

И если раньше защитники белого сахара уверяли, что без него не обойтись, потому что заменители обязательно покрасят тесто или крем, сироп топинамбура доказал обратное. У песка и рафинада остались лишь два козыря — низкая цена и доступность в любом магазине.

Пожалуй, самое вредное, что можно найти в десертах, — это взбитые сливки: много жира и много сахара. Я уже давно заменяю их полезным аналогом на кокосовом молоке с сиропом топинамбура. Про полезные свойства топинамбура мы поговорили, а кокос ему ничуть не уступает. В нем содержатся витамины В1, В2, В5, С и микроэлементы: кальций, калий и фосфор. Также в кокосе много белка и полезных жиров. Он восстанавливает силы, укрепляет иммунитет, улучшает зрение, а также обладает антимикробным и противовоспалительным действием, чего так не хватает в межсезонье.

Кстати, взбитые сливки по этому рецепту можно использовать и как постный крем, который с легкостью принимает узоры любой насадки кондитерского мешка (можно купить самый дешевый с пластиковыми насадками — и будет очень красиво). Я украшаю им салаты из фруктов и ягод, капкейки и бисквитные торты.

Но есть еще один, мой любимый и самый полезный способ, как подсластить десерт, завтрак, соус и даже горячее блюдо. Вообще, самый "безгрешный" сахар — это тот, который содержится в овощах и фруктах.

Его задумала сама природа, поэтому наш организм легче всего с ним справляется. Проблема только в том, что концентрации обычно не хватает, чтобы, например, испечь кекс.

Тогда на помощь приходят сухофрукты, из которых я делаю полезную пасту — самый натуральный заменитель сахара. Финики подходят лучше всего из-за своего нейтрального карамельного вкуса. Паста хранится в холодильнике в герметично закрытом стеклянном контейнере или банке одну неделю. Или можете ее заморозить — тогда она продержится один-два месяца.

А стоит добавить щепотку ароматных специй, морской соли или немного лимонного сока — и получится полезное варенье.