1.6 Особые виды сахара
Сахарная пудра
Главными потребителями сахарной пудры являются кондитерская, безалкогольная, консервная отрасли промышленности и производство мороженого.
Сахарная пудра состоит их очень мелких (менее 0,1-0,2 мм) частиц сахара. Она изготовляется из кристаллического сахара-песка путем его измельчения на специальных мельницах.
Установлено, что чем меньше частицы сахара, тем больше снижается его способность противостоять влиянию неблагоприятных условий хранения. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования сахарной пудры в неё целесообразно добавлять до трех процентов тонкого кукурузного крахмала.
Сахарная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию. Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.
Особые виды товарного кускового сахара
В России по специальным техническим условиям в небольших объемах производятся Особые виды товарного кускового сахара с различными растительными добавками, благоприятно воздействующими на организм человека.
К таким видам, в частности, относятся :
Сахар элеутерококковый - кусковой сахар с добавлением экстракта элеутерококка, сладкий, с приятным терпким специфическим привкусом, светло-желтого цвета.
Этот сахар обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, снижает утомляемость, повышает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям. Содержащийся в сахаре экстракт элеутерококка по своим свойствам сходен с действием женьшеня и предназначен для лечебно-профилактических целей.
Сахар лимонниковый - кусковой сахар с добавлением сока лимонника, сладкий, с приятным кисловатым привкусом и ароматом, имеет светло-розовую окраску.
Этот сахар обладает стимулирующим и тонизирующим действием, благоприятно влияет на умственную и физическую работоспособность, содержит биологически активные вещества, поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.
Сахар калиновый - кусковой сахар с добавлением сока калины, сладкий, имеет приятную светло-малиновую окраску.
Этот сахар обладает общеукрепляющим и оздоровительным действием, имеет в своем составе поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.
Желтый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых желтой пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде.
В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике.
Наукой установлено, что желтый сахар совершенно безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоравливающим действием.
Натурфит классик - кусковой сахар с натуральными экстрактами женьшеня, чабреца, зверобоя, боярышника, эхинацеи. Он оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на функциональное состояние организма. Специально подобранный комплекс фитокомпонентов способствует повышению физической работоспособности, устойчивости к стрессу, неблагоприятным воздействиям окружающей среды, улучшает деятельность мозга, сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
У здоровых людей регулярный прием продукта обеспечивает повышение сопротивляемости к простудным заболеваниям, улучшение работоспособности и общего тонуса, замедляет процесс старения. Особенно эффективно этот сахар действует в сочетании с медикаментозными средствами и физиопроцедурами на ослабленных больных после перенесенных инфекционных заболеваний, травм, хирургических операций.
Натурфит иммунид - кусковой сахар с натуральным экстрактом эхинацеи оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на имунную систему организма человека. Наиболее эффективен при профилактике и как вспомогательное средство при лечении простудных заболеваний верхних дыхательных путей, оказывает антисептическое, болеутоляющее действие. Его употребление с горячими напитками предупреждает развитие заболеваний после переохлаждения, в период эпидемий и при переутомлении.
Натурфит гастрик - кусковой сахар с комплексом натуральных экстрактов девясила, чабреца, тысячелистника, полыни, родиолы розовой, женьшеня, эхинацеи, шиповника и боярышника оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие. Его употребление приводит к нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышению сопротивляемости организма.
Натурфит адаптин - кусковой сахар с натуральным экстрактом родиолы розовой, наиболее сильного адаптогена среди семейства женьшеневых. Его использование даже в малых дозах оказывает тонизирующее действие, позволяет повысить устойчивость организма к неблагоприятным экологическим факторам, защищает от стрессорных воздействий центральную нервную систему, сердце и желудочно-кишечный тракт при психических нагрузках, переутомлении, переохлаждении и травмах. Употребление его с профилактической целью повышает работоспособность и замедляет процесс старения.
Жидкий сахар
Для использования в промышленных целях (кондитерская, хлебопекарная и др. отрасли) предназначен так называемый жидкий сахар , представляющий собой раствор сахара-песка в воде.
В соответствии с российскими техническими условиями он бывает двух категорий:
- жидкий сахар категории экстра - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков, где требуется сахар высокого качества. Прозрачная сиропообразная жидкость с едва уловимым оттенком бледно-желтого цвета;
- жидкий сахар первой категории - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков. Прозрачная сиропообразная жидкость бледно-желтого цвета;
| категория | ||
| первая | вторая | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 64 | 64 |
| Массовая доля (в пересчете на сухое вещество) | ||
| - сахарозы, %, не менее | 99,80 | 99,75 |
| - редуцирующих веществ, %, не более | 0,04 | 0,05 |
| - золы , % , не более | 0,03 | 0,04 |
| Цветность, единиц ICUMSA, не более | 60 | 110 |
| рН среды | 6,8 - 7,2 | 6,8 - 7,2 |
Температура хранения жидкого сахара - не более 40°С . Перевозка осуществляется железнодорожными или автомобильными цистернами.
За рубежом весьма распространено производство особых видов (сортов) сахара.
Широко применяется жидкий сахар (наподобие описанному выше), а также инвертированный сироп, потребляемый в основном в кондитерской промышленности. Такой сироп содержит примерно 77 % сухих веществ, из которых 50-52 % инвертного сахара (т.е. глюкозы и фруктозы, образовавшихся при разложении сахарозы), 0,05% золы, рН среды 6,5-7,0 .
Быстрорастворимый сахар
Быстрорастворимый сахар - это кристаллический сахар-песок с измененными физическими свойствами. Метод его получения, в основном, сводится к следующему. сахар-песок, измельченный в сахарную пудру, направляют в зону увлажненного воздуха. Здесь в результате растворения сахара на поверхности частиц образуется клейкая пленка, способствующая появлению мягких конгломератов. Влажные конгломераты подают в зону высушенного воздуха, где влага выпаривается и конгломераты сахара подсушиваются, приобретая вид очень мелких губок. Затем они в потоке воздуха охлаждаются до комнатной температуры, что способствует стабилизации частиц сахара. Далее полученные частицы рассеиваются по размерам.
Конгломераты из частиц быстрорастворимого сахара пористы и состоят из большого количества склеенных между собой мельчайших кристаллов. В одном конгломерате могут содержаться около 50 тыс. кристаллов сахарной пудры. Поэтому поверхность его очень большая.
Обычный кристаллический сахар растворяется относительно медленно, его растворение начинается с поверхности кристаллов. При соприкосновении с водой или каким-либо раствором сахарная пудра обладает свойством комковаться. Быстрорастворимый сахар в воде, фруктовых соках, сливках и т.п. растворяется быстро, так как жидкость, окружающая его частицы, немедленно попадает в поры конгломератов, всасывается мелкими капиллярами, в результате чего увлажняется наружная и внутренняя поверхность конгломератов. Они распадаются на мелкие легкорастворимые частицы.
Если одинаковые количества быстрорастворимого сахара и сахара-песка или сахарной пудры всыпать в емкость с водой, то быстрорастворимый сахар, не достигая дна емкости, растворится во время оседания, сахар-песок же и сахарная пудра осядут на дне в относительно большом количестве.
Из-за своей пористости быстрорастворимый сахар занимает объем вдвое больше, чем равное количество кристаллического сахара. Это следует иметь в виду при объемной дозировке быстрорастворимого сахара. Такой сахар, несмотря на его пористость, не гигроскопичен, не поддается влиянию колебаний температуры и влажности воздуха.
Помадный сахар
Помадный сахар используется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и т.п.
Помадный сахар вырабатывают во влажном и сухом видах.
Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18-21° С.
Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар . Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным - возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием.
Желирующий сахар
Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе.
В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4 % воды.
При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами.
Желтые мягкие сахара
Желтые мягкие сахара - это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки, Азии, Индии. Их особенностью является высокое содержание (1-4 %) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус.
Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности.
Разные виды такого сахара (Турбинадо, Сан-Он и др.) содержат 88,5-99,0 % сахарозы, 0,3-4,0 % инвертного сахара, 0,2-2,0 % золы, 0,3-3,6 % органических несахаров, 0,2-3,3 % влаги.
Такие сахара используются непосредственно в пищу, а также при производстве кондитерских изделий.
В некоторых странах (Индия, Пакистан, Китай, Япония) желтые (коричневые) мягкие сахара получают непосредственно из очищенного тростникового сока. Для этого сок сгущают и разливают в специальные емкости, где масса кристаллизуется. После кристаллизации получают твердое вещество различной формы, которое затем дробится на куски. Такой сахар предназначен для домашнего применения.
Сахар кенди
Сахар кенди , называемый также леденцовым сахаром, выпускают в виде отдельных крупных (17-25 мм, массой до 5 г) кристаллов желтого цвета или бесцветных.
Кустарные сахара
Известно большое количество различных видов (сортов) сахара, вырабатываемого кустарным способом из тростника в азиатских странах (в числе которых):
- Kuro-Sato,
- Shiroshita-To,
- O-Tung,
- Muscovado,
- Duong-Cat,
- Pien-Tang,
- Au-Tung,
- Gul-Sakar,
- Gula-Kuning,
- Gur, Jaggery,
- Cream Jaggery,
- Khandsari,
- Candy,
- Pai-Tang,
- Saisei-To.
| 1.5 Сахар-рафинад | 2.1. Сахарная свекла |
3 )
КОММЕНТАРИИ