3.1 Классификация заменителей сахара

Оглавление

3.1 Классификация заменителей сахара

Термин сахар включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners) .

Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:

• качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы ;
• чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
• отсутствие цвета и запаха;
• физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
• нетоксичность, полное выведение из организма;
• хорошая растворимость в воде;
• химическая и термическая устойчивость.
• Существует единица измерения сладости - SES (sweetness equivalency of saccharose - сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1 .

Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 - слаще сахарозы до 50 раз, около 40 - от 50 до 500 раз, более 30 - слаще более 500 раз.

Одна из схем классификации сладких веществ

Существуют различные классификации сладких веществ, например, по происхождению (натуральные и искусственные), по степени сладости (с высоким и низким сахарным эквивалентом), по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), по химическому строению и др.

Условность классификации объясняется еще и тем, что заменители сахара искусственные можно получать путем синтеза из тех же углеводов. Кстати, и саму сахарозу можно синтезировать "из воздуха", который содержит её требуемые составные части: углерод, водород, кислород, но только это настолько неоправданно дорого, что лишено всякого здравого смысла.

За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности, инвертированных и крахмальных сиропов. При общемировом объеме производства сахара около 130 млн. т общая выработка заменителей сахара составляет до 15-20 млн. т сахарного эквивалента. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде из сахарной свеклы и тростника .

Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др.), особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийность рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.), и является одним из патогенных факторов кариеса зубов.